Fanesca Quiteña

Este plato es perfecto para la semana santa, muy tradicional en el ámbito quiteño.

Ingredientes:

• 2 1/2 lb de sambo tierno picado
• 1 lb de zapallo tierno picado
• 1 1/2 lb de arvejas tiernas
• 2 lb de choclo tierno desgranado
• 1 lb de frejol tierno
  
• 1 1/2 lb de habas tiernas peladas
• 1 lb de chochos pelados
• 10 hojas grandes de col de seda, finamente picadas (2 lb)
• 2 lb de bacalao de buena calidad
• 4 onzas de arroz
• 1/2 lb de maní tostado
• 6 tallos de cebolla blanca picada en brunois (6 onzas)
• 4 onzas de ajo molido (6 cabezas)
• 6 onzas de mantequilla
• 2 cucharaditas de manteca roja
• 1 taza de nata de leche
• 3 litros de leche
• 6 onzas de queso de crema
• Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:

• Cocinar el zapallo y el sambo en poquísima cantidad de agua y cuando estén suaves, pasarles por el prensapuré o majarles con la cuchara de madera
  
• Cocinar la col, aplastarla y unirla al puré anterior
• Hervir todos los granos por separado y si es posible pelar los fréjoles y los choclos
• En una olla grande hace un buen sofrito con la mantequilla, manteca roja, cebolla y ajo; condimentar con sal, pimienta y comino. Sobre este sofrito, poner el arroz cocinado y con la cuchara de madera aplastar, formando de esta manera una salsa espesa. Añadir el puré compuesto por el sambo, el zapallo y la col; agregar un litro de leche, los chochos y todos los granos cocinados.
• Por separado, hervir en un litro y medio de leche el bacalao previamente lavado y quitado la piel y las espinas. Esta leche y el bacalao ya cocido y cortado en pedazos pequeños poner en la preparación anterior.
• El maní tostado licuar o procesar con dos tazas de leche y poner también el la fanesca que se esta preparando. Hervir durante unos 10 minutos, revolviendo constantemente para evitar que se queme
• Un momento antes de servir, añadir la nata cernida y el queso de crema rayado, mantener el fuego suave sin dejar de revolver hasta que el queso desaparezca
• Adornar cada plato con tajadas de huevo cocido duro, rodajas de maqueño frito, pedacitos de aji hervido o pimiento rojo, empanadas de mejido o empanadas miniatura, masitas fritas y hojas de perejil.

Notas: -En la preparación de este plato no se emplea agua, de manera que si la fanesca estuviera muy espesa se le agrega leche.
-Para hacer más fino el plato, se debe agregar, antes de sacar la olla del fuego, tres yemas de huevo batidas con una taza de leche.